葡萄酒中的“酒石”，不是所有酒都能产生的酒中“宝石”

相信很多葡萄酒爱好者在品饮葡萄酒的过程中，多多少少会看到葡萄酒中“沉淀物”。肯定会有疑问，这些”渣渣“到底是什么？葡萄酒中有这样的沉淀物，还能饮用吗？一连串的问题接踵而来。

中文名：酒石

外文名:tartar,wine stone

含义：葡萄酒结晶体

性质：有点黏性

葡萄酒酒瓶中、酒杯中经常有片状的透明小晶体，这些小晶体经常被称为“酒钻石”，或者在德语中被称为“Weinstein（酒石头）”，结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。

“这是酒石，葡萄酒中的‘宝石’。”

“酒石” 是什么呢？

什么情况下会产生“酒石”？

产生“酒石”的酒又说明了什么？

酒石

“酒石”的主要成分是酒石酸，这是一种α-羧酸，双质子酸，存在于多种植物中，如葡萄、香蕉和罗望子，也是葡萄酒中主要的有机酸之一。

“酒石”的形状没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞的底部。

“酒石”的出现并非是质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒在发酵和成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。只有质量优质的葡萄酒才会有酒石沉淀。图片

酒石的产生

1. 当温度降到一定的时候，酒石酸就会以结晶的形态出现。

2. 葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。这是因为葡萄在葡萄藤上成熟时间越长，从土壤吸取矿物质的时间就越长，越多的矿物质碰到酒石酸便会产生越多的“酒石”。

3. 特殊的“风土”——即得天独厚的地理环境。土壤里含有丰富的矿物质才能赐予葡萄丰富的养分。所谓“七分葡萄，三分酿造”，就是这个道理。

不是所有酒都有酒石

1. 未过滤的葡萄酒最容易产生“酒石”。人们都知道酿酒师在葡萄酒装瓶前会将酒液迅速冷却，然后加以过滤。但在坚持古典酿造工艺的精品酒庄，酿酒师会选取优质的葡萄，用不过滤的方式进行精品酿造。这样可以最大程度上保持葡萄酒原有葡萄的风味，避免葡萄酒失去过多的果香、花色素以及单宁等多酚类化合物。

2. 过滤的葡萄酒也可以产生“酒石”，只是瓶装后需要更长的储藏时间。这就是为什么陈酿葡萄酒有沉淀会是一件司空见惯的事情。所以专业的餐饮服务员对这些酒都会进行滗酒。

3. “酒石”也有可能出现在储藏时间不长的葡萄酒里，比如今年我喝到的御马酒庄2016甘堡赤霞珠，虽然灌装时间不长，但仍有“酒石”产生，这也证明了宁夏贺兰山东麓特殊的地理环境，使得每一颗葡萄所含的矿物质特别高，造就了葡萄的超高品质，因此，非常容易使矿物质与葡萄酒中的酒石酸产生碰撞，产生出“酒石”。

所以“酒石”被称之为葡萄酒里的“ 宝石”再贴切不过。“酒石”的出现反而是酿酒师辛勤的工作和葡萄酒优秀品质的标志。

所以，如果您品鉴时遇到酒石，恭喜您，您遇到一款矿物质丰富、酿造精致的好酒。酒石，无愧是葡萄酒中璀璨的宝石